猴魁是大叶茶,不娇嫩。真尖货,放两月依然鲜爽;假猴魁,谷雨前喝也涩口。此批猴魁珍贵,每一两均由我亲手分装。发货慢一些,别着急,十多天丝毫不影响品质。

一直强调,烂茶喝着难受,而品质上乘的茶,怎么喝也让人欢心。

真猴魁,兰香悠长不张扬,茶汤鲜活不寡淡。滋味包罗万象,却平和而出。爽滑、丰满、甘醇,幽而不洌。似刀枪云集的快意江湖,又有淡中真味的从容。

至今未遇到不喜欢猴魁的人。

真假猴魁

猴魁的核心产区在猴坑,另有猴岗和颜家的一山头,仅此三地出的茶才能叫猴魁。其它地方出的,叫魁尖。市面上的太平猴魁,多为假货。真猴魁每年产茶不足三万斤,猴坑一万来斤,包括二采三采。精品猴魁,全猴坑才一千斤出头。

三十年前即有人来猴坑调查,得出结论,猴坑出顶尖猴魁,沙土结构是主因。黑沙土覆盖,山间腐殖物质丰富,溪流贯穿,滋润着猴魁树根。

又因植被多,日照短,芽叶内含物质积累丰富,成茶色苍绿,出汤滋润。

距离猴坑一里不到的猴岗,土质偏黄,水少,日照时间长。成茶偏嫩绿,与猴坑猴魁比,茶汤香高,回味欠一些。

同行里有言,能去猴岗收茶,尽量别踏进猴坑。因为猴岗茶厂少,猴魁价略低,假货也少。而猴坑,即使在山脚,一千到四千的猴魁全有,真假难辨,若一愣头青进去,多半被宰。

但是,大多人连猴坑的山脚也走不到。

怎么去猴坑

从北京坐高铁到黄山屯溪,包车去黄山区(以前的太平县),找猴坑老婆婆的弟弟,他骑摩托车载我进猴坑山。

太平到猴坑村一小时路程。

大多人进村,拍一拍石猴雕像,收两包假猴魁,即心满意足地回去。

懂些门道的,会继续进山。

进山的路有八公里,窄且难走,一多半仅容一车。

茶季外地车不准进山,本地车也得接受调度。有人为买猴魁,徒步上山。

再骑十五二十分钟摩托,才到猴坑山,有茶王树什么的。

猴坑山脚有22户人家做茶,真猴魁每年一户多的六七百斤,少的两三百斤。

猴坑山不大,一到夜里,有人从外山背鲜叶藏竹林里,清早再背回来。

真猴魁在猴坑山脚也不够卖,轮不到出山。

老婆婆家在本地有些威望,不卖假猴魁。至少我每次来,跟着进山跟着回来,在什么地方采多少茶,全清楚。

采茶

作为茶商,我有些反感唯明前雨前论,大多茶树不会因为早或迟一两天怎么样。

像龙井,我也卖明前的挣钱,但自喝一直是雨前,因为差别不大。唯一仅喝明前的,是太湖东西山的碧螺春。

绿茶在全国有一条不成文的规矩,时间越早越值钱。

猴坑原生的土种,每年谷雨前后采摘。

但为挣钱,不少茶农拔掉土种,栽发芽早叶片又大的早种茶。价格其次,味道是真不能和原生土种比。

故在猴坑有一怪象,口味差一些的早种茶比原生土种卖得早卖得贵,谷雨后二采的土种,价格不如谷雨前假猴魁。

猴坑今年12号开园,我未去凑热闹。因为一直到16号,采的全是早种茶。等16号到20号,是猴坑人最多、茶叶最乱的时候。早种和土种混一起,真货和假货搭着卖。大茶商、小茶贩、拿两斤自喝的、来旅游拍照的,络绎不绝,熙熙攘攘。

我中意的尖货,在高山背面,长得慢,到18号头采。

备着三十万,17号来老婆婆家,意思是,明天和后天采的茶,全包。

第二天早上五点起床,喝两碗粥,跟采茶工进山。

山路难走,我虚胖,喘得厉害。

主采山头坟春坞,海拔650米上下,茶树是老婆婆父亲栽种的,传三代,每年悉心打理。

采茶对茶树是较大的刺激和损伤。等到五月,各路人马散尽,茶农得上山为茶树剪枝松土施肥、去虫去草。像老婆婆家高处的茶场,毛驴难走,得人挑肥料上去。等到八月,再施一次肥,准备过冬。

高山坡度大,采摘得格外小心。

弱的和破损的芽叶不碰,挑茁壮的嫩梢采。

六点多到,九点前回。带雾而采,带露而归。

19号早上从坟春坞采到山顶,海拔700米上下。

靠山顶的芽叶绿中泛红。

猴魁怎么做的

采摘的鲜叶在中午时分拣尖萎凋,手工理条捏尖,用砂网压扁,烧木炭烘干。

两天里,我作息和工人们一样,五点起,十二点睡,盯着每道工序。

拣尖,挑出合格的鲜叶,掐掉托叶,剩三叶一芽。

猴魁的两刀一枪,即指上面的二叶抱一芽。

萎凋,把拣尖的芽叶分类,放竹匾上,软化茎叶,散去草味出清香。

然后杀青,直接用手在滚烫的铁锅中翻炒芽叶,速度得够快,力道得均匀。到猴坑各户转一圈,单看杀青,茶叶档次即可猜出一二 。

像我拍的这样,每次仅炒一小撮,火候标准高,多是精品。放半锅慢条斯理抓炒的,是偏一般甚至外山的。

芽叶杀青后人工理成条状,一排一排摆砂网上。

手工捏尖是一细致活儿,把每一片芽叶捏成直条状,一紧一松,不能拧。

捏尖的猴魁抬到滚板上,盖布,用滚轮碾一来回,仅一来回,力道轻,否则会损失太多汁液。

如今大多茶坊,包括猴坑,已用机器代替上面两步,叫布尖,出茶效率高条索匀。

因为利益关系,捏尖和布尖两方一直在争论。但在猴坑本地,有的茶户虽是布尖,也在二楼或屋后弄,进门的地方肯定坐一圈人手工捏尖,因为茶商茶客们不愿意买布尖。

捏尖强于布尖的原因不是什么手工情怀,机器理条和碾压的力度偏大,不然条索会散。但力度一大,芽叶损失的汁液也多,成茶味道自然会淡。

在猴坑山里头采的尖货,一般是捏尖,用布尖一来浪费,二来价格也抬不上去。

但二采三采偏普通一些的,甚至是偷偷从外山背进来的鲜叶,会用布尖,因为谷雨后价格每天在跌,得抢时间。谷雨前,也有茶户做出大量布尖,当捏尖卖。

砂网夹住碾平的猴魁,拿竹条拍松,准备进炭炉。

房间两边各有一排炭炉,一边温度高,放刚捏尖压成型的芽叶。另一边温度低,放高温炉出来的。

用木炭,每天清早采茶工上山的时候在外边烧,闻不到一丝烟味才拿回来。

每台炭炉分五层,砂网一层层往上移,不能急。一网猴魁,前后进三台炭炉,时间长短根据每一批的大小肥瘦来定。

一屋工人里,炒青和炭烘的师傅工资最高。

烘出来的猴魁,在炭炉上抓匀。

用竹匾移到干净的屋内散热,到第二天清晨才装袋。

老婆婆家的茶干度高,同量鲜叶出茶,十斤比别家少半斤到一斤。干度高的茶,实惠不谈,也耐放。

真猴魁的利润有,但不离谱。老婆婆家今年出五百多斤茶,像我拿的精品,价格虽高,一共才有七八十斤。谷雨后的茶占一半多,价格已跌破两千。

临近月底,猴坑的假猴魁才八九百一斤,把真猴魁堵得卖不出去。所以老婆婆家每年会留些茶放冰箱,等中秋时候复烘一遍再卖。

买与卖

想在猴坑拿尖货,懂茶以外,得有耐心、有诚意、备够钱。

作为茶商,懂茶不单指会喝。到猴坑收茶,得知道什么山头种什么茶,每年早种什么时候采,土种头采又在什么时候。

猴坑的山头,我绕十次有余。

400多米和600多米出的猴魁模样相似,但味道大不如600多米的滋润,价格也差一倍。山正面的茶叶长得快,采摘时间早价又高,但出汤比山背面的涩。

另外,得多家走访,打听一下行情,每天的成交量和价格怎么样。谷雨前两天,一些茶户把大量外山鲜叶背进猴坑,半夜偷偷做布尖。一套高端的布尖机器,出茶外型接近捏尖,人工成本特别低。雨前外山的布尖,有时候也能卖三千一斤。

来猴坑的人一波又一波,被宰的多。

我是老婆婆家的固定客户,逢年过节互相问候。

三月底交定金,高山土种头采前进山,同食同住三天,从采茶到捏尖到炭烘到分装全程跟着,心中有数。

18号19号出的茶,任各路茶商踏破大门,老婆婆和叔叔不往外让一斤,全给我留着。

今年霜冻厉害,再加上政府干预,把2014年之后的新苗全拔掉,真猴魁减产严重,价格也上涨。

打包当天,老婆婆反复叮嘱我,小周呀,别卖五千以下,不然亏钱的呀。

再直接一些,猴坑高山背面土种头采的收价,与白露时牛栏坑的肉桂相当。

猴魁毕竟是绿茶,等到六月中我会减一次价。七月中清仓,若有剩的话。

喝猴魁

猴坑的猴魁成茶颜色苍绿,叶片扁而壮,有清晰的砂网痕。

白毫多,注意看,白毫多。特级猴魁的一大标准即毫多不显,肉眼看不太出,拿微距镜头可清晰地拍到。

冲泡一杯,芽根下沉芽叶舒展成朵,汤色明澈嫩绿。太平猴魁的刀枪云集、龙飞凤舞,由此而来。

冲泡方法

取4克猴魁,放300毫升玻璃杯中。倒快沸腾的纯净水(约85度),泡2分钟出汤,倒另一杯中饮用,注意,别倒尽,留四分之一。

之后均用沸水,出汤同上留底。

第二泡1到2分钟, 第三泡时间2到3分钟,四到六泡酌情加时。

写在最后

俗人多泛酒,谁解助茶香。猴魁的品性,是淡雅而清高。

描述猴魁的词句里,格外喜欢孙中山提的。饮杯猴茶,如得知己,可以无憾。

苦等一年,喝一口真猴魁,才知足。